ผงชูรส สมควรใช้หรือไม่ควรใช้ในการปรุงอาหาร มีอาการแพ้ หรือโทษได้หรือไม่ อย่างไร
ผงชูรส ถือว่าเป็นสิ่งที่อยู่คู่ครัวเรือนเกือบทุกบ้านในแถบเอเซีย ถือเป็นสารปรุงรสที่ได้รับความนิยมกันอย่างนมนานแล้ว ทั้งในร้านอาหารทั่วไป หรือในบ้านเรือน พ่อครัวแม่ครัวบางคนถือว่า ถ้าขาดผงชูรสในการปรุงอาหารจะทำให้รสชาดอาหารไม่เอร็ดอร่อยเท่าที่ควร
ได้มีบางคนสงสัย หรือข้อคำถามกันเป็นอย่างมากว่า ผงชูรสสมควรใช้หรือไม่ควรใช้ในการปรุงอาหาร และมีกลุ่มอาการแพ้ หรือโทษอย่างไรบ้าง
การทดลองผงขูรสอันตรายหรือไม่
ในปี 2529 ได้มีการทดสอบฉีดสาร Monosodium glutamate(MSG) หรือผงชูรส เข้าเส้นเลือดในสัตว์ทดลอง พบว่ามีการทำลายต่อระบบประสาท เพราะมีการทำงานที่ผิดปกติของสาร Glutamate receptor หรือระบบ Glutamate ที่เกี่ยวข้องกับโรค อัลไซเมอร์ หรือโรคทางระบบประสาทอื่นๆ
แต่เมื่อให้สัตว์ทดลองรับประทานสาร Monosodium glutamate(MSG) หรือผงชูรส ในปริมาณมากๆ กลับไม่พบผลเสียใดๆ อาจจะเป็นเพราะร่างกายมีกระบวนการกำจัดสาร Monosodium glutamate(MSG) หรือผงชูรส ได้ดี
คณะกรรมการที่ปรึกษาของ FDA ในอเมริกา ได้สรุปว่า ผงชูรส ที่มีสารประกอบของ Monosodium glutamate(MSG) สามารถใช้ปรุงอาหารได้โดยไม่มีอันตรายต่อสุขภาพทั่วไป แต่อาจจะมีอาการแพ้ได้ในบางคน
อาการแพ้ผงชูรส
1. มีอาการปวดศีรษะ ภายใน 1 ชั่วโมงหลังจากการรับประทานอาหารที่สงสัยว่ามีสาร Monosodium glutamate(MSG) หรือผงชูรส
2. และพบร่วมกับอาการอื่นๆ อีกอย่างน้อย 2 ชนิด คือ
2.1 แน่นหน้าอก
2.2 หนักและรู้สึกตึงๆ ที่ใบหน้า
2.3 มีอาการออกร้อนที่หน้าอก ลำคอ และหัวไหล่
2.4 ร้อนวูบวาบที่ใบหน้า
2.5 มึนงง
2.6 แน่นท้อง มวนท้อง
สาเหตุการแพ้ผงชูรส
กลไกการเกิดอาการดังกล่าว ยังไม่ทราบแน่ชัด แต่มีสมมุติฐานอาจจะเกิดจากสาร Monosodium glutamate(MSG) หรือผงชูรส ไปกระตุ้นระบบการนำกระแสประสาท ( Neurotranmission pathway) ที่เกี่ยวข้องกับการหลั่งสาร Nitric oxide ที่เซลล์เยื่อบุอาหาร (endothelial cell) ทำให้เซลล์กล้ามเนื้อเรียบคลายตัว
ข้อควรระวังและป้องกันการแพ้ผงชูรส
1. ไม่ควรรับประทานผงชูรสในขนาด 3 กรัมหรือมากกว่า มักพบเมื่อรับประทานผงชูรสในรูปของสารละลาย เช่น ซุป ก๋วยเตี๋ยว เป็นต้น
2. ไม่รับประทานในขณะที่ท้องว่างหรือไม่ได้รับประทานร่วมกับอาหารชนิดอื่น
3. ผู้ป่วยที่มีประวัติหอบหืด มักจะทำให้มีอาการได้ง่ายและไวกว่า คนปกติ แม้จะมีปริมาณผงชูรสน้อยกว่านี้ก็ตาม
ดังนั้นในกลุ่มคนที่อาการสงสัยการแพ้ผงชูรส ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่ปรุงจาก Monosodium glutamate(MSG) หรือผงชูรส หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ดังนั้นก่อนการบริโภค ควรสอบถามผู้ปรุงอาหาร หรืออ่านส่วนประกอบของสารที่ใช้ว่ามีส่วนผสมของสาร Monosodium glutamate(MSG) หรือผงชูรส หรือไม่ เพื่อป้องกันและหลีกเลี่ยงอาการดังกล่าว โดยเฉพาะในผู้ป่วยหอบหืด อาจจะทำให้หลอดลมหดเกร็งตัวได้เฉียบพลัน
เอกสารอ้างอิง…….U.S Food and Drug Administration,FDA Blackgrounder(August 31,1995) FDA and Monosodium glutamate(MSG),July 20,2000